Spezzatino di coniglio del Bleggio in raviolo

Per la preparazione di questo piatto iniziate dalla farcia di spezzatino di coniglio.
Disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossolani e rosolateli in padella a fiamma viva con dell’olio evo e del sale. A parte tagliate le verdure  e fatele stufare per qualche minuto, aggiungete il coniglio precedentemente rosolato e sfumate il tutto con del vino bianco. Ricoprite ora con dell’acqua oppure con del fondo di cottura del coniglio ottenuto tostando le ossa e facendole bollire con carota, sedano, cipolla, rosmarino e salvia per circa due ore. 

Trascorse le due ore di cottura della carne, fate raffreddare e passate lo spezzatino al tritacarne utilizzando una macina larga. Inserite ora la farcia all’interno di una sac a poche che vi faciliterà il riempimento dei ravioli.

Ora continuate con la preparazione della pasta fresca all’uovo:
impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare in frigorifero per almeno 30 minuti con della pellicola a contatto.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere la pasta ad uno spessore di 1 mm e procedere con la farcitura.
Per questi ravioli si consiglia di utilizzare un coppa pasta tondo del diametro di 10cm.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Una volta scolati delicatamente, rendere la preparazione cremosa con una crema al burro mescolata a spinaci saltati, alla polvere di olive disidratate e con la spuma soffice di Casolet.

La spuma si ottiene sciogliendo a bagnomaria il Casolet con la panna e quindi inserendo il composto nel sifone. 

Quindi impiattare secondo la propria creatività

La ricetta è proposta da Sebastian Sartorelli di Hosteria Toblno