Trilogia di carne salada - Asparago, mela, broccolo-

Antipasti

Ingredienti

Kg. 0,280 Carne salada
Lt. 0,050 Olio extra vergine di oliva Garda Trentino
Kg. 0,020 Crema di broccolo di Torbole
Kg. 0,040 Mele Golden a brunoise
Kg. 0,150 Crema di broccolo di Torbole
Kg. 0,080 Formaggio Trentingrana
Kg. 0,080 Ricotta
Kg. 0,050 Ricotta affumicata
Lt. 0,020 Panna fresca
Kg. 0,040 Scaglie di Vezzena semistagionato
Kg. 0,040 Asparagi di Zambana
Erba cipollina
Succo di Limone qb
Salsa citronette qb
Sale, pepe qb

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Trilogia di carne salada: carpaccio classico di carne salada con asparagi di Zambana e scaglie di Vezzena, tartare di carne salada e mele Golden e fagottino alle due ricotte su crema di broccolo di Torbole

1° fase

Per la tartare:
tagliare a punta di coltello 120 gr. di carne salada, aggiungere il succo di limone ed un goccio di olio extra vergine di oliva del Garda quindi amalgamare il tutto. Condire le mele pelate e tagliate a brunoise con olio e.v.o. del Garda e un pò di citronette.
Con l’aiuto di coppa pasta del diametro di circa 2,5 cm. Formare dei piccoli medaglioni.

Per il fagottino:
passare a setaccio fine le due ricotte, aggiungere il Trentingrana e la panna fresca quindi amalgamare il tutto con un cucchiaio, dando la giusta consistenza.
Tagliare quattro fettine di carne salada sottili, disporle su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un sacco a poche, posizionare al centro una noce di ricotta; racchiudere a mò di fagottino legando con un filo di erba cipollina, sistemare la crema di broccolo sotto il fagottino.

Per il carpaccio:
Tagliare quattro fettine di carne salada sottili, disporle sul piatto guarnire con gli asparagi e le scaglie di Vezzena, lucidare con del olio extra vergine d'oliva del del Garda Trentino.

2° fase
posizionare nel piatto il cucchiaio con la tartare il fagottino con la crema di broccoli ed il carpaccio guarnendo a piacere.

La ricetta è stata proposta in occasione di "Chef senza frontiere" da Simone Pedrolli dell'IFPA di Levico Terme.